
说真的,要把一锅土豆牛腩做得肉烂又不柴,汤汁浓郁,土豆吃着还不能是稀碎的一团糊,这事儿比很多人想的要复杂一点。我做了十几年菜,看太多人第一步就错了,直接导致后面怎么炖都差点意思。
先说说肉,牛腩,必须是牛腩,最好是那种带点筋膜、肥瘦相间的,这种部位经过长时间的炖煮,筋膜会转化成软糯的口感,肥肉的油脂又能让整道菜更香,瘦肉部分吸饱汤汁。别图省事买纯瘦的牛肉,那玩意儿炖出来大概率又干又柴,嚼着跟木头渣似的,神仙也救不了。买回来的牛腩不要直接就切,先用清水泡着,至少泡个一小时,中间换一两次水,你看那水变得越来越清,肉的颜色也从深红变得稍微粉嫩一些,这就对了。这一步的目的,是把肉里残留的血水给泡出来,去腥味的效果比单纯焯水好得多,而且能让肉质更松弛。
泡好了再切,切块别太小气,因为牛肉煮了以后会缩水不少,切得跟麻将块差不多大就行。切完,最关键的一步来了,绝大多数人都会直接把肉块扔进锅里焯水,这是不对的。正确的做法,是冷水下锅。锅里放足量的冷水,然后把牛肉块放进去,再加几片姜和一点料酒,开火慢慢加热。随着水温升高,肉里的血沫和杂质会慢慢被逼出来,浮在水面上。等水快开的时候,你会看到满锅都是灰褐色的泡沫,用勺子撇干净,一定要撇得非常干净,这是保证汤汁清澈、味道纯正的基础。水完全沸腾后煮个两三分钟,就可以捞出来了,用温水冲掉表面残留的浮沫。记住,是温水,不是冷水,热肉碰到冷水,蛋白质瞬间收缩,肉就又变紧了,前面功夫白费。
展开剩余60%现在才到正式的炖煮环节,锅烧热,倒一点油,油不用多,因为牛腩自己会出油。油热了先把姜片、一两个八角、一小段桂皮和一两片香叶放进去,用小火焙出香味。有些馆子喜欢放很多香料,什么草果豆蔻一大堆,其实家常做没必要,反而盖住了牛肉本来的味道。香料味出来了,就把焯好水的牛腩块倒进去,转中大火翻炒,把牛肉表面残留的水汽炒干,炒到表面微微有点焦黄的感觉。
然后沿着锅边淋入料酒,烹出香气。接着是调味,生抽提鲜,老抽上色,再来点蚝油增加复合的鲜味。把这几样调料倒进去之后,快速翻炒,让每一块牛肉都均匀地裹上酱色。炒出酱香味以后,冲入足量的开水,必须是开水。水量要一次加够,没过牛肉至少两三厘米,因为后面要炖很久,中途加水会严重影响风味和口感。
大火烧开后,转为最小的火,就是那种锅里只能看到细细密密的小泡,水面“似开非开”的状态。盖上锅盖,就让它那么慢慢地炖着。炖多久?这真没个准数。我一般一个半钟头起步,有时候看肉的状况,可能要两个钟头。最稳妥的办法就是用筷子去戳一下,能比较轻松地戳进去,就说明火候差不多了。
这时候才能轮到土豆出场,土豆最好选那种口感比较面的,别用脆的。切成滚刀块,大小随意点,但别太小。把土豆块加进锅里,轻轻翻动一下,让它们浸在汤汁里。根据之前的调味,这时候可以尝一下汤的味道,看看要不要加盐。一般生抽和蚝油都有咸度,盐要最后再放,免得放早了肉发紧。我还喜欢加一小勺白糖,不是为了甜,而是为了提鲜,让整体味道更柔和。
加了土豆之后,再盖上盖子继续用小火炖个二十分钟左右。炖到你用锅铲能轻松切开一块土豆,就差不多了。最后一步,也是这道菜的灵魂,开大火收汁。把火开大,不用盖锅盖,让锅里的汤汁快速蒸发,一边蒸发一边用锅铲轻轻地从锅底推动,防止糊锅。收到什么程度呢?看到汤汁变得浓稠,能挂在牛肉和土豆上,锅里只剩下薄薄一层油亮的酱汁,就可以了。出锅前撒上点葱花或者香菜,那颜色和香味,就齐活了。
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